Диастазное число мёда является важнейшим показателем его натуральности и зрелости. С увеличением качества мёда показатель повышается. Установить диастазное число возможно только лишь в лабораторных условиях. Диастаза, или амилаза – фермент, который способствует процессу разложения крахмала. Амилаза является первым в истории открытым ферментом. В 1833 году французским химиком Ансельмом Пайя диастаза была описана как фермент пищеварения.
Натуральный мёд, который хранится при соблюдении нужных условий, содержит ферменты. При этом одним из самых важных считается амилаза, так как благодаря её количеству имеется возможность для контроля качества мёда. Кроме того, диастаза относится к наиболее стойкому из всех ферментов продукта. Если фермента мало, то это может указывать на нарушение условий хранения и переработки мёда.
Благодаря диастазному числу можно определять ценность мёда, то есть количество фермента на одну единицу объемности продукта. По величине диастазного число можно судить об активности мёда с биологической точки зрения (качество продукта для лечения).
Способ установления диастазного числа. Имеется несколько способов нахождения диастазной активности мёда. На территории России, Украины и ряду прочих стран был признан метод Готе, который основывается на способности расщепления крахмала с помощью фермента. Показатель активности диастазы и выражают диастазным числом. У натурального и доброкачественного мёда данный показатель колеблется в пределах от трех до пятидесяти.
В понятие диастазного числа входит количество 1% раствора крахмала в миллилитрах, разлагаемое в течение одного часа с помощью амилолитических ферментов, содержащихся в одном грамме безводного мёда. При этом, один миллилитр растворного крахмала будет соответствовать одной единице активности.
Другими словами, в 1% водном растворе крахмала растворяют мёд. Количество раствора крахмала и растворённого в нём мёда фиксируется. Через час измеряется концентрация крахмала. Зная первоначальное количество составляющих, путём пересчёта получают разложившееся количество 1% раствора крахмала в миллилитрах на один грамм мёда.
Фермент диастаза очень чувствителен к нагреванию, что позволяет применять его для индикации тепловой обработки продукта. Активное состояние мёда уменьшается уже при 40-50 °С, а при температуре 60°С и выше происходит ускорение процесса разрушения фермента. В пробирку наливается 4,5 миллилитра 10% медового раствора, прибавляется 5,5 миллилитра воды дистиллированной, 5 миллилитров 1% крахмала и 0,5 миллилитров 0,58% раствора соли поваренной. Пробирка закрывается пробкой, затем тщательно взбалтывается и помещается на водяную баню при 40 ºС на один час. Далее, пробирка вынимается из водяной бани, охлаждается до комнатной температуры при помощи холодной воды и добавляется одна капля раствора йода. При окрашивании раствора после перемешивания в бесцветный или слабый жёлтый цвет, можно определить, что диастазное число больше, чем 11 единиц. Подобный мёд хранится до двух лет.
Было установлено, что на протяжении первого года хранения, активность мёда, в зависимости от температурного режима, уменьшается на 25-30%. До конца второго года хранения она падает на 40-50%. Кроме того, при хранении происходит снижение инвертазной активности пчелиного мёда.
Факторы, влияющие на диастазность мёда. Количество диастазы будет зависеть от вида растения, с которого собирался нектар. Донниковый, липовый и подсолнечный мёд можно охарактеризовать малой амилазной активностью. Институт пчеловодства провел исследования диастазного числа в восьмидесяти образцах мёда самого разнообразного ботанического происхождения. Определено, что в границах одного ботанического вида медового продукта наблюдается зависимость данного числа от местности сбора мёда. Например, этот показатель у мёда эспарцета, собранного в Украине, составляет 6,6 — 8,6 единиц Готе, а в Киргизии – 20,0-30,9 единиц Готе. В гречишном мёде, который был получен от сильной семьи, диастазное число составляет 48,2 единицы Готе, от не очень сильной семьи показатель равен 36,8 единицам, а от слабой или болезненной семьи 9,3 единицы Готе. В мёде подсолнечника диастазное число также различается и составляет соответственно по силам семьи — 39,6 единиц, 27,5 единиц и 6,5 единиц Готе.
Подобную числовую разницу можно пояснить тем, что в процессе переделки нектара у пчёл из сильного и среднего семейства происходит выделение большего количества диастазы, чем во время переработки нектара пчёлами из слабого семейства.
Самыми важными факторами, которые оказывают влияние на диастазное число, являются погодные условия во время сбора и переработки нектара. Кроме того, имеет значение интенсивность взятка, уровень зрелости откачиваемого продукта, условия и продолжительсть хранения и методы переработки. Говоря о данном показателе, хотелось бы сказать, что диастазное число может быть доведено до нулевой отметки при хранении мёда возле источников тепла. Также оно снижается во время длительного хранения мёда при высоких и низких температурах.