Протекание процесса брожения сусла зависит от многочисленных факторов, так как является очень сложным многовариантным процессом. Все имеющиеся теории
настоящего брожения обрисовывают его на качественном уровне, а не на количественном. Попробуем рассмотреть влияние некоторых факторов на брожение сусла из мёда.
Наиболее оптимальной температурой для процесса брожения сусла не существует, что может оказаться весьма неожиданным фактом. Но, разберем всё по порядку.
Дрожжи способны сохранять свою жизнеспособность в довольно обширном температурном диапазоне, который колеблется от -200°С до +40°С. Свыше +40°С они погибают, а ниже +8°С сберегают жизнеспособность, при этом не размножаясь и не разлагаясь на сахар и спирт. Данный процесс брожения сусла может совершаться при температуре от 0°С до +40°С . В реальной практике он нормально протекает с температурой от +8°С до +35°С. Следует обратить внимание, что каждому типу вина должен соответствовать собственный оптимальный температурный режим. Предполагается, что темные медовые вина любят, в отличие от светлых вин, немного завышенные температуры. Во время брожения медово-виноградных вин на основе мезги, то есть массы раздавленного винограда или иных плодов, необходимо поддерживать температуру не меньше +28 °С — +30°С, поскольку при снижении температур нельзя будет добиться полного обеспечения окрашивания и получения экстрактных вин. В общем, температурным режим брожения для многих вин не должен превосходить +20°С — +22°С, при условии, когда к вину не предъявляются технологические дополнительные условия.
Для начала процесса брожения медового сусла необходимо соблюдать режим минимальной температуры в +15°С, так как при меньшей температуре брожение просто-напросто не возникнет. После начала брожения сусла, оно сможет протекать и при наиболее низкой температуре, например, +8°С — + 10°С.
Разумеется, брожение при заниженной температуре будет продолжаться существенно дольше, но спирта получится больше. А вот при высокой температуре процесс брожения медового сусла закончится скорее, но содержание спирта в вине будет низким. Например, брожение сусла при +30°С совершается в два раза быстрее, в сравнении с +20°С, но содержание спирта при этом составляет не выше 10%. Поддерживая температуру +10°С — + 15°С, спирт в сусле будет составлять около 16%.
Достигая температуру +25°С, появляется реальная опасность в протекании процесса уксуснокислого брожения, а также прокисания вина, что избежать именно при такой температуре довольно трудно.
Кроме того, при температуре +25°С может произойти остановка брожения по причине асфиксии, то есть прекращения дыхания дрожжей. Присутствие наиболее низких температур не требует таких строгих соблюдений режима дыхания для дрожжей.
Нередко в литературе можно встретить рекомендации по проведению брожения сусла при пониженных температурах, то есть холодное брожение, которое обладает рядом своих преимуществ. При данном виде брожения медового сусла не происходит развития других микроорганизмов, происходит сохранение изначального аромата мёда и сока, и образование большего содержания спирта. Кроме этого, в уже приготовленном вине будет оставаться большее количество углекислого газа, который действует в качестве консерванта. Данный метод брожения способствует процессу выделения виновного камню и его выпадения в осадок.
Следует обратить внимание на то, что оптимальность температур будет разной для роста и размножения дрожжей, а также устойчивости против спирта.
Наилучшая температура с целью обращения сахара в спирт намного больше, чем с целью размножения дрожжей.
Во время домашнего процесса медоварения на самом деле имеется недостаточно возможности для регулирования температур, поэтому процесс брожения сусла, как правило, происходит при комнатной температуре. В летний период времени брожение можно проводить на улице, но в теневой зоне. Не рекомендуется проводить приготовление вина в летние, очень жаркие, дни, когда температура достигает +30°С и выше. В холодный период времени нельзя посуду с суслом устанавливать рядом с печами и системами отопления. При желании, режим для холодного брожения, возможно, обеспечивать в погребе или подвале при температуре не ниже +10°С.