После приготовления медового сусла, то есть его варки на огне или при переваривании и смешивании мёда и всех компонентов, остуженное сусло сливают в бочку или бутыль, и прибавляют, в соответствии
с предпочтённым рецептом, к нему все необходимые ингредиенты, например, лимонная кислота, фосфат аммония или танин. При этом все дополнительные вещества перед добавлением в сусло растворяются без остатка в незначительном количестве воды. Последний компонент — дрожжевая разводка в количестве, не меньше 1% от количественного состава самого сусла, добавляется в последнюю очередь.
Посуду закрывают, используя ватную пробку, полиэтиленовый пакет или пробку, куда вставлена трубочка, и которая выводится в баночку с небольшим количеством воды. В настоящее время можно приобрести специальную крышку для стеклянной банки и бутыли, оснащенную уже вставленным клапаном, который предопределен для брожения.
Хотя, вопрос о полной изоляции сусла считается весьма спорным. Например, в некоторых южных странах Армении, Испании и Франции процесс брожения сусла совершается открытым способом. В таких северных странах как Германия, Швейцария и Австрия сусло бродит в изолируемом от воздуха состоянии. Бутыль даже можно прикрыть элементарной пробкой из ваты. Для процесса брожения сусла имеет значение решение вопроса о закрытии посуды, так как это может оказывать влияние на температуру, скорость брожения и видовой состав микрофлоры данной местности.
Через сутки при наличии хороших дрожжей уже появятся все признаки брожения, а наибольший срок для начала брожения заключается в периоде одной недели. В случае отсутствия начала процесса на протяжении недели, необходимо будет принимать меры по исправлению вероятных допущенных ошибок. Ферментацию можно определить по появляющейся на поверхности медового сусла пене или мелким, поднимающимся на поверхность со дна и лопающимся, пузырькам.
Спустя три или четыре дня брожение должно усилиться так, что сусло примет вид кипящего раствора, при этом от него будет слышен тихий шумок. Это явление называется бурным брожением, во время протекания которого растёт объем самого сусла, благодаря образованию пены и увеличению его температуры.
В процессе бурного брожения сусла, когда его объем слишком большой, возможен перелив через верхнюю часть посуды. Бурное брожение продолжается в течение нескольких дней, временами даже сроком до двух недель. Если брожение происходит очень бурно, то закончится оно быстро. Следует обратить внимание на то, что сусло из мёда, в отличие от виноградного и плодоягодного сусла, бродит не так уж и бурно.
После завершения процесса бурного брожения сусла, завязывается этап тихого брожения с продолжительностью до нескольких месяцев. Те дрожжи, которые присутствуют в сусле, начинают понемногу садиться на дно, при этом образуя видимый осадок. Процесс брожения начинает постепенно затухать, в сусле пропадают пузырьки от газа, и оно начинает приобретать прозрачность. Брожение считается завершённым, если в сусле окончательно прекратилось выделение пузырьков газа.
Этап брожения завершается снятием вина без осадка.