Для поддержания своей жизнедеятельности, дрожжам, как и всем живым существам, необходим кислород. Дыхательный процесс дрожжей представляет собой окисление отдельных
веществ, которые находятся в клетках самих дрожжей, что сопровождается всегда выделением энергии. Дрожжи способны заимствовать кислород из воздуха, а также употреблять тот, что растворен в воде. Чтобы размножаться, им необходимо большее количество кислорода. При сравнении можно сказать, что процессы дыхания и брожения дрожжей являются совершенно противоположными процессами.
Самую большую активность при брожении дрожжей можно наблюдать во время отсутствия кислорода, а вот размножение дрожжей должно происходить в среде, обогащенной кислородом.
Дыхание для дрожжей обладает и практическим значением, так как их развитие в бескислородных условиях просто невозможно. Кислород является тем фактором, который целиком сможет останавливать брожение, причем, даже когда в сусле есть сахар и процентное содержание спирта незначительно. Того количества кислорода, который растворен в сусле, достаточно для брожения дрожжей и начала их деления уже без доступа кислорода. Как правило, кислорода из воздушной камеры над суслом достаточно для завершения процесса брожения. Случается, что из-за нехватки кислорода брожение дрожжей может остановиться. В этой ситуации поможет элементарное переливание вина, желательно, с применением сифона. Винная струя, которая стекает в новоиспеченную посуду, должна проходить длинный путь с целью наибольшего контакта с кислородом воздуха.
Кроме того, чтобы проветрить вино, можно в ёмкость с суслом вмонтировать трубку из резины и продувать её на протяжении нескольких минут. Таким образом, будет происходить насыщение сусла кислородом воздухом, и процедура повторного перелива вина станет неактуальной, так как после насыщения сусла произойдет возобновление процесса брожения.