Мёд кристаллизуется всегда
Когда мёд теряет прозрачность, твердеет и становится зернистым, то в народе говорят, что «мёд засахарился». То есть, мёд стал похож на сахар. Пасечники говорят — мёд сел. У обывателей бытует мнение, что это происходит от того, что в мёде много свекольного сахара и он некачественный. Кристаллизация мёда — это природный естественный процесс, в результате которого, свойства, присущие мёду: пищевые, биологические, лечебные, остаются прежними.
Это относится к естественным нормальным процессам, которые свойственны натуральному мёду. В особенности это присуще мёду, не подвергаемому никаким внешним действиям, например, разогрев или купажирование.
Во время его хранения температура не должна быть выше двадцати градусов. В жилых же помещениях средняя температура, как правило, превышает эти двадцать градусов. При хранении, чем выше температура, тем мёд дольше не кристаллизуется. В результате на поверхности кристаллизованного мёда выступит прозрачная, обычно темного цвета, пленка.
к содержанию ↑Что влияет на кристаллизацию мёда
Фруктоза, глюкоза и вода образуют 90 — 95% общей массы мёда. От преобладания в составе мёда одного из этих веществ, мёд может быть более жидким или густым, также от этого зависит характер и время кристаллизации мёда. Чем выше содержание фруктозы, тем больше объем прозрачного мёда.
Медоносы
Соотношение фруктозы, глюкозы и воды зависит от медоносов, благодаря которым был собран нектар. Например, гречиха. Мёд, собранный с чистой гречихи, имеет черный цвет, он продолжительное время не садится. При температуре хранения свыше пятнадцати градусов происходит его раскристаллизация. При этом прозрачная часть может составлять около 50-70% от объема мёда.
Когда в составе мёда много глюкозы, которая медленно растворяется в воде, мёд, как правило, быстрее кристаллизуется. К таким сортам относится мёд подсолнечника, который превращается в кристаллы уже в сотах. Преобладание фруктозы в составе мёда придает мёду более мягкую консистенцию и позволяет быстро растворяться в воде. К таким видам относится каштановый, шалфейный мёд и др.
Таким образом, медоносы способны влиять на структуру кристаллизации. Зернистость мёда можно разделить на три категории:
- Сальный, то есть кремовый — мёд, в котором кристаллы на вкус мёда не ощущаются.
- Мелкозернистый мёд.
- Крупнозернистый мёд.
Температура кристаллизации мёда
Кристаллизация мёда связана с уровнем температуры окружающей среды. При низкой температуре кристаллизация происходит очень медленно. При 14 градусах — быстро. От 27 до 32 градусов мёд вообще не кристаллизуется. При 40 градусах имеющиеся кристаллы мёда растворяются.
На скорость кристаллизации мёда ещё влияет количество белковых и слизистых веществ в его составе. Особенное воздействие оказывает на процесс кристаллизации наличие в мёде пыльцевых крупинок.
Зная такие характерные черты мёда, можно управлять процессом кристаллизации. Некоторые пчеловоды специально создают условия для мелкозернистой кристаллизации мёда. Севший мёд нагревают настолько, чтобы растворились имеющиеся в нем кристаллы, затем охлаждают до 14 градусов. Затем вводят затравку из мелкозернистого мёда, помещают тару с мёдом в место с температурой 4 градуса на 12-24 часа. После этого 10-12 дней мёд выдерживают при температуре 14 градусов. Таким способом получают мелкозернистый мягкий мёд, тающий во рту.
Если нужно чтобы мёд не засахарился и не допустить процесса кристаллизации, надо расплавить имеющиеся кристаллы. Мёд нагревают до 40-45 градусов. Лучше это делать на водяной бане.
к содержанию ↑Расслоение мёда
Когда в мёде, при его неправильном хранении, одна часть засахарилась, а другая осталась жидкой, то произошло расслоение мёда. Быстрее всего процесс расслоения мёда проходит у крупнозернистого мёда. Так как условия кристаллизации фруктозы и глюкозы различные, то переход фруктозы из состояния кристаллов в жидкое состояние происходит быстрее, чем у глюкозы. Перед употреблением такой расслоённый мёд необходимо просто перемешать.
На период образования расслоения оказывает влияние содержание влаги в мёде. При наличии влаги до16%, мёд считается сухим, при этом расслоение происходит крайне редко. Это является характерным для белых светлых сортов мёда. При влаге свыше 20%, а допустимый показатель равен 21%, и хранении при температуре выше двадцати градусов, мёд не только может расслоиться, но и забродить.
В мёде возможно присутствие белых пятен, что свидетельствует о наличии закристаллизовавшейся глюкозы, не успевшей подняться вверх. Она может быть распределена по всей массе продукта.
Из вышесказанного понятно, что по кристаллизации мёда (как мёд засахарился) можно определить его качество, уровень готовности мёда и с каких трав или растений он собран.