Понятие вторичного виноделия включает в себя все операции, следующие за процессом брожения. К таковым относится обработка вина и переливание его на выдержку.
После окончания брожения вино снимается из осадка путем перелива в иную посуду. Освобождение из осадка нужно проводить своевременно. Кстати, вовремя снятое вино из осадка считается признаком искусства винодела.
Существует ряд мнений по поводу снятия вина из осадка. Некоторые считают, что такой процесс необходимо проводить немедленно, хотя это является и допустимо во время брожения при высокой температуре. Другие считают, что вино необходимо на определенное время оставлять на осадке, а порой даже и на достаточно длительный срок. На протяжении этого времени часть белковых веществ из осадка перейдет в вино, что повысит его качество. Таким образом, можно поступать, когда процесс брожения совершается при пониженной температуре, а риск распада дрожжей осадка минимальный.
При брожении сусло очень мутное, но в результате размешивания его под воздействием дрожжей, приближаясь к концу процесса, то есть, когда дрожжи уже начнут оседать на дно, оно начинает проясняться и освещаться.
Признаками завершения брожения является прекращение выделения пузырьков углекислого газа, появление на дне осадка, а также осветление и прозрачность вина.
Присутствие всякого из этих признаков изменений в состоянии сусла от винодела потребует ряд обусловленных действий.
Вино необходимо снимать из осадка на пределе двух фаз, то есть стационарной фазы и фазы отмирания дрожжей. Не рекомендуется его снимать чересчур рано, поскольку оно продолжит брожение в новом месте, и его нужно будет снимать ещё один раз из осадка. Также вино не снимается из осадка чересчур поздно, так как дрожжи из осадка станут разлагаться, а элементы разложения, например сероводород, попадут в вино, придавая ему не удаляемый запах сероводорода. В случае опоздания снятия вина из осадка, оно начнет приобретать привкус дрожжей, снова становиться мутным, и сделать его, потом светлым и прозрачным будет очень трудно.
При высокой температуре брожения, необходимо снимать вино из осадка быстро, а во время холодного брожения его можно сохранять на осадке кое-какой период времени.
Самое раннее вино снимается с появлением на дне осадка и полным прекращением выделения пузырьков газа. Самое позднее снятие, кода вино приобретет прозрачность.
Процедура снятие из осадка считается частью такой общей операции как переливание вина, которое не обязательно осуществлять по завершению процесса брожения.
Если началось снятие вина из осадка, значит, начался переход к последующим процессам изготовления вина, которое далее может фильтроваться, обрабатываться теплом или холодом, освещаться и обклеивать, например, при помощи рыбьего клея, белка куриного яйца, желатина, казеина или танина. Кроме этого, вино может обрабатываться с помощью глины или кровяной желтой соли. Безусловно, при домашнем виноделии список данных операций довольно ограничен, основной причиной чего является естественность и натуральность в процессе выработки вина, то есть минимум всевозможных обработок и вторжений в процесс приготовления вина. Этот принцип считается главной идеей и концепцией домашнего виноделия.
Процедуру снятие из осадка проводят методом перелива вина с использованием сифона из одной посуды в другую. При этом посудина, куда будет переливаться вино, должна иметь чистый вид, с тем, чтобы предотвратить туда попадания вредной микрофлоры. Кроме того, параллельно переливанию осуществляются ещё такие полезные операции, как насыщение вина кислородом, что очень полезно для дальнейшей выдержки вина, а также проветривание вина от скопленного углекислого газа, что способствует улучшению вкуса вина.
Остаток вина с осадком фильтруется или сливается в отдельную посуду, где оно отстаивается, после чего снова фильтруется.
Вино рекомендуется переливать в ёмкость, где оно будет охватывать практически весь объем, потому что для молодого вина продолжительный контакт с воздухом является нежелательным. Для вина будет очень хорошо, если над ним будем минимальная воздушная камера. Посудина с перелитым вином закупоривается «впритирку».
Теперь перелитое вино необходимо установить в подвале, где температура не поднимается выше +15°С . В уже перелитом и установленном в подвале вине будет происходить неприметное для глаз брожение сахара, но запах дрожжей из вина будет понемногу пропадать, а характерный привкус мёда будет снижаться. Через два – три месяца вино, как правило, полностью становится светлым. Такой этап выбраживания, в зависимости от содержания остаточного сахара в вине, может продолжаться и больше.