Показатель водности откачанного мёда, согласно стандарту, не должен превышать 21%. Во время откачивания мёда из гнезд пчелиных семей необходимо отбирать соты, запечатанные на две трети собственной высоты крышечками из воска. Но, не всегда пчеловоды придерживаются данного правила, и в итоге получается мёд с водностью выше 21%. Это при благоприятной обстановке может приводить к порче дорогого продукта. В этом случае проводится искусственное дозревание мёда.
Узнать точную водность мёда, можно используя портативный рефрактометр. Такой медовый тестер специально разработан для установления в мёде содержания воды.
Во время сбора и обрабатывания нектара, пчёлы добавляют ферменты, по нескольку раз перенося капли из ячейки в другую ячейку. При этом пчёлы активно вентилируют гнездо. В результате совершается созревание нектара с дальнейшим его превращением в мёд. После этого, готовый для сохранения продукт запечатывается пчёлами крышечками из воска.
При обильном взятке, в гнездо пчела приносит большущее количество нового нектара, а для созревания и обращения его в мёд необходимо определенный период времени. Созревание мёда занимает около 8-10 дней.
Красочный пример тому взяток белой акации. Длительность цветения данного медоноса незначительная, но при подходящей погоде акация может выделять огромное количество нектара. Пчёлы охотно сносят этот нектар в улей.
Не секрет, что во время цветения акации гнездо пчелиной семьи только начинает расширяться и оттого запас сотов для укладки нектара ограничен. Пчеловоды, чтобы не лишиться ценной продукции, должны расширять гнезда, а это может негативно сказываться на формировании пчелиной семьи.
Зачастую на практике прибегают к иному приему. Не ждут, когда пчела запечатает соты на две трети от её высоты и откачиваются даже те соты, в которых только завязалось запечатывание. Данный прием определен тем, что в недозревшем мёде продолжает происходить процесс ферментативного преобразования. Во время хранения мёда в открытом широком сосуде будет происходить испарение воды, что приведет к дозреванию мёда вне улья.
Подобный метод обладает рядом недостатков. Как правило, зрелость мёда оценивается визуально, по виду стекания со шпателя. Или его «забывают» на несколько дней, условно считая затем, что мёд дозрел. В процессе длительного выдерживания мёда в открытом сосуде, он обладает способностью поглощения запахов из воздуха. В следствие этого усваивается не присущий мёду аромат.
Если не производить искусственного дозревания мёда, то в нем будет возникать процесс брожения. В этом случае необходимо использовать прогревание мёда, чтобы уничтожить осмофильные дрожжи. Но, на пасеке тяжело осуществить соблюдение температурных требований прогревания.
Для того, чтобы на пасеке улучшить условия получения продукции высокого качества, целесообразным будет использование прибора, разрешающего без затруднений определять водность у мёда. Это портативный рефрактометр, или медовый тестер.
Данный прибор прост и удобен в использовании. Пасечнику хватит несколько минут для проведения анализа и определения зрелости откачанного мёда.
Для тех, кто занимается покупкой мёда, важно при себе иметь портативный рефрактометр. Незрелый мёд с содержанием воды свыше 21% при подходящих условиях подается процессу брожения. Водность мёда оценивать визуально тяжело. Различные сорта мёда в процессе органолептической оценки обладают разной вязкостью.
Организациям, закупающим мёд, необходимо знать истинную водность мёда ещё по одной причине. Благодаря простым математическим подсчетам, видно, что при покупке 1000кг мёда, клиент приобретает 10кг воды с разницей водности мёда 1%.
Таким образом, при закупке 1000кг мёда с водностью 21%, содержание воды будет в нем 210кг. При определении портативным рефрактометром водности 18%, количество воды равно 180кг. В двух партиях отличие содержания воды равно 30кг, то есть фактически покупается 30кг воды по стоимости мёда.