Почему мед кристаллизуется?

Почему мед кристаллизуется?

Кристаллизация меда — это природный естественный процесс, в результате которого, свойства, присущие меду: пищевые, биологические, лечебные, остаются прежними.

Степень кристаллизации меда связана с количеством составляющих веществ, таких как глюкоза, фруктоза, вода (они образуют 90 — 95% общей массы меда).

От преобладания в составе меда одного из этих веществ, мед может быть более жидким или густым, также от этого зависит характер и время кристаллизации меда.

Когда в составе меда много глюкозы (которая медленно растворяется в воде), такой мед, как правило, быстрее кристаллизуется. К таким сортам относится подсолнечниковый мед, который превращается в кристаллы уже в сотах.

Преобладание фруктозы в составе меда придает меду более мягкую консистенцию и позволяет быстро растворяться в воде. К таким видам относится каштановый, шалфейный мед и др.

Насколько быстро мед кристаллизуется, влияет количество белковых и слизистых веществ в составе меда. Особенное воздействие оказывает на процесс кристаллизации наличие в составе меда пыльцевых крупинок.

Из вышесказанного понятно, что по кристаллизации меда можно определить его качества, уровень готовности меда и с каких трав или растений он собран.

Кристаллизация меда связана с уровнем температуры окружающей среды: при низкой температуре кристаллизация меда происходит очень медленно, при 14 градусах — быстро, от 27 град. до 32 градусов мед вообще не кристаллизуется, при 40 град. имеющиеся кристаллы меда растворяются.

Зная такие характерные черты меда, можно управлять процессом кристаллизации. Некоторые пчеловоды специально создают условия для мелкозернистой кристаллизации меда. Мед нагревают настолько, чтобы растворились имеющиеся в нем кристаллы, затем охлаждают до 14 градусов, вводят заправку из мелкозернистого меда, помещают тару с медом в место с температурой 4 градуса на 12-24 часа, после этого 10-12 дней мед выдерживают при температуре 14 градусов. Таким способом получают мелкозернистый мягкий мед, тающий во рту.

В том случае, когда нужно не допустить процесса кристаллизации либо расплавить имеющиеся кристаллы, мед нагревают до 40-45 градусов (лучше это делать на водяной бане).

Нагревать мед до 60 градусов (тем более кипятить) нельзя, так как при такой температуре меняется его вкус, цвет, разрушаются витамины, ферменты. Это уже не мед, а карамель — сложный состав углеводов, не усваивающихся организмом.

Pchelka

2 Comments

  1. Подскажите пожалуйста! У меня в кладовке остались запасы меда еще с прошлого года. Конечно же я понимаю что он уже не такой полезный, но все же применение ему найдется и в выпечке. и для растирки. Не могу найти достоверной информации о том, на сколько остается полезным такой мед, и как правильно его растопить, чтоб разлить в меньшие банки, а то он у меня прямо в бочонке деревянном застыл.

    • Прошлогодний мед не теряет своих полезных качеств, если правильно хранился, т.е. не отсырел, не заплесневел и прочее. Его можно отлично применять в пищу, для лечения и для всего, что угодно. Вообще мед способен храниться несколько лет и не терять качество. Мед лучше разложить по меньшим банкам в неизменном виде и кушать, или если нет такой возможности, то довести его до 45 градусов и перелить по емкостям. Есть вариант растопки на водяной бане, только осторожно, чтобы пары воды не попадали на мед и он не отсырел. Приятного аппетита!!!

Добавить комментарий