Диастазное число меда

Диастазное число меда

Данный показатель является важнейшим показателем, как натуральности, так и зрелости меда. Качество меда с увеличением этого показателя повышается и становится лучше.  Установить диастазное число возможно только лишь в лабораторных условиях.

Диастаза, или амилаза – фермент, который способствует процессу разложения крахмала. Амилаза является первым в истории открытым ферментом. В 1833 году французским химиком Ансельмом Пайя диастаза была описана как фермент пищеварения.

 Натуральный мед, который хранится при соблюдении нужных условий, содержит ферменты. При этом одним из самых важных считается амилаза, так как благодаря ее количеству имеется возможность для контроля качества меда.

Кроме того, диастаза относится к наиболее стойкому из всех ферментов продукта, потому ее наличие в небольших количествах может указывать на нарушение условий хранения и переработки меда.

Благодаря диастазному числу можно определять ценность меда, то есть количество фермента на одну единицу объемности продукта. По величине такого показателя, как диастазное число, можно судить об активности меда с биологической точки зрения (качество продукта для лечения).

Способ установления диастазного числа.

Имеется несколько способов нахождения диастазной активности меда. На территории  России, Украины и ряду прочих стран был признан метод Готе, который основывается  на способности расщепления крахмала с помощью фермента. Показатель активности диастазы выражают диастазным числом.

У натурального и доброкачественного меда данный показатель колеблется в пределах от трех до пятидесяти.

В понятие диастазного числа входит количество 1% раствора крахмала в миллилитрах, разлагаемое в течение одного часа с помощью амилолитических ферментов, содержащихся в одном грамме безводного меда. При этом один миллилитр растворного крахмала будет соответствовать одной единице активности.

Фермент диастаза очень чувствителен к нагреванию, что разрешает применять его для индикации тепловой обработки продукта. Активное состояние меда уменьшается уже при 40-50 °С, а при температуре 60°С и выше происходит ускорение процесса разрушения фермента.

В пробирку наливается 4,5 миллилитра 10% медового раствора, прибавляется 5,5 миллилитра воды дистиллированной, 5 миллилитров 1% крахмала и 0,5 миллилитров  0,58%  раствора соли поваренной. Пробирка закрывается пробкой, затем тщательно перемешивается, помещается на водяную баню при 40 ºС на один час. Далее вынимается из водяной бани, охлаждается до комнатной температуры при помощи холодной воды и добавляется одна капля раствора йода. При окрашивании раствора после перемешивания в бесцветный или слабый жёлтый цвет, можно определить, что диастазное число равно  больше, чем 11 единиц. Подобный мед хранится до двух лет.

Было установлено, что на протяжении первого года хранения, активность меда, в зависимости от температурного режима сохранения, уменьшается на 25-30%, а до конца  второго года хранения она падает на 40-50%. Кроме того, при хранении происходит снижение инвертазной активности пчелиного меда.

Факторы, влияющие на диастазность меда.

Количество диастазы будет зависеть от вида растения, с которого собирался нектар. Донниковый,  липовый и подсолнечный мед можно охарактеризовать малой амилазной активностью. Институт пчеловодства провел исследования диастазного числа в восьмидесяти образцах меда самого разнообразного ботанического происхождения. Определено, что в границах одного ботанического вида медового продукта наблюдается зависимость данного числа от местности сбора меда. Например, этот показатель у меда эспарцета, собранного в Украине, составляет 6,6 — 8,6 единиц Готе, а в  Киргизии – 20,0-30,9 единиц Готе.

В гречишном меде, который был получен от сильной семьи, диастазное число составляет 48,2 единицы Готе, от не очень сильной семьи показатель равен 36,8 единицам, а от слабой или болезненной семьи 9,3 единицы Готе. В меде подсолнечника диастазное число также различается и составляет соответственно по силам семьи — 39,6 единиц, 27,5 единиц и 6,5 единиц Готе. Подобную числовую разницу можно пояснить тем, что в процессе переделки нектара у пчел из сильного и среднего семейства происходит выделение большего количества диастазы, чем во время переработки нектара пчелами из слабого семейства.

Самыми важными факторами, которые оказывают влияние на диастазное число, являются погодные условия, когда происходил сбор и переработка нектара. Кроме того имеет значение интенсивность взятка, уровень зрелости откачиваемого продукта, условия с продолжительностью хранения и методы переработки.

Говоря о данном показателе, хотелось бы сказать, что диастазное число может быть доведено до нулевой отметки при хранении меда возле источников тепла.

Также оно снижается во время длительного хранения меда при высоких и низких температурах.

Pchelka

Добавить комментарий